Venerdì, 04 Maggio 2018 12:59

Salvatore Vullo racconta Esmach

L’arte dell’innovazione nel cuore del lievito madre

 

Salvatore Vullo è un consulente di panificazione o meglio definito lievitista. Lo incontriamo durante l’Open Day 2018 presso Arreturcom con la sua divisa bianca dietro il bancone Esmach, società per cui lavora. E’ entusiasta del suo lavoro e nel concederci qualche minuto, riusciamo ad addentrarci sempre più nel mondo della lievitazione. Esmach Spa è un’azienda che realizza macchine per la panificazione, pasticceria, pizzeria e ristorazione in genere. Partner Bongard, fa parte del gruppo ALI realtà internazionale specializzata nel Food Delivery. Le macchine che Salvatore ci presenta nel 2018 sono di punta per Esmach, che compie ben 50 anni. Ce le racconta con grande soddisfazione. Si tratta del trio del futuro del panettiere - pizzaiolo: generatore del lievito madre, impastatrice e cella di lievitazione. Mentre posizioniamo il microfono per registrare quanto ha da dirci, professionisti del settore si avvicinano curiosi e ritirano parte del lievito madre appena realizzato durante una demo...

 

I: “Allora Salvatore, da dove partiamo?”
S: “La prima macchina che voglio presentarvi è il generatore di lievito madre.”
I: “Siamo curiosi di conoscerla…”
S: “Questa macchina assicura un lievito pronto all’uso in qualunque momento della giornata. Lo fa fermentare e lo mantiene per 24/48 ore utilizzando due dei parametri tra i più importanti ed al contempo difficili da gestire: tempo e temperatura. Il professionista panificatore, pasticcere o ristoratore che sia, avrà il lievito pronto a qualunque ora del giorno. Le operazioni di gestione risultano così più flessibili e si ha un notevole risparmio di tempo senza rinunciare all’alta qualità.”
I: “Superate le 24/48 ore, se il lievito non dovesse essere consumato, cosa accade?”
S: Bisogna ricordarsi di rinfrescarlo aggiungendo farina e acqua. Il prodotto si assicurerà comunque di qualità.
I: “Notiamo un rubinetto nella parte bassa…”
S: “Si tratta di un rubinetto di estrazione. L’uscita è ampia e ci aiuta ad agevolarne la presa del prodotto finito. Mi piace utilizzare il termine “spillare” anche se si tratta di lievito, proprio perché fuoriesce dalla parte inferiore della macchina.”
I: “Cosa ci dici dell’impastatrice?”
S: “Dopo la prima fase riguardante la generazione del lievito madre, passiamo chiaramente all’impasto. Al giorno d’oggi per “impasto” non si intende esclusivamente “mescolare ingredienti” ma invece “dare vita al prodotto” che sia quanto più di qualità possibile. Ecco che utilizzeremo allora SPI. Si tratta di un’impastatrice automatica a spirale e a vasca fissa. Possiede una struttura robusta ed è molto versatile.”
I: “Quanti kg di prodotto impastiamo con queste?”
S: “SPI è suddivisa in ben 30 modelli, ognuna con un suo carico massimo che va da 30 kg a 300 kg d’impasto.”
I: “Quali sono i vantaggi principali nell’utilizzo di una SPI piuttosto che un’impastatrice tradizionale?”
S: “Con le macchine Esmach gli impasti non si surriscaldano e gli ingredienti si amalgamano perfettamente. Altri vantaggi sono parte integrante della macchina stessa: robustezza, versatilità, velocità, materiali di copertura, protezione e rilevatori.”
I: “Ci resta da dire qualcosa sull’ultima macchina…”
S: “Si tratta di Climother, la cella di lievitazione controllata che gestisce gli impasti con il lievito madre fino a 12 ore dalla fine della lievitazione. Fatto l’impasto, lo si mette al suo interno. Automaticamente esso gestisce elementi come temperatura, umidità e tempo di lievitazione anche se si trattasse di impasti diversi. Dopodiché, al termine della lievitazione, si hanno a disposizione 12 ore di tempo per sfornarlo e offrire così al cliente pane sempre caldo a qualunque orario.
I: “Grazie Salvatore, vuoi dirci altro?”
S: Vorrei aggiungere una nota per concludere ma non meno importante. Esmach punta molto alla salute e sicurezza del cliente e del lavoratore in equa misura. Grazie ai sistemi di sicurezza studiati in conformità alle più restrittive norme di sicurezza UE, si previene la dispersione di agenti sensibilizzanti a tutela della salute del lavoratore in fase di produzione e si riducono nettamente gli infortuni sul posto di lavoro.
Salutiamo Salvatore, ringraziandolo del tempo dedicatoci augurandogli buon lavoro affinché possa continuare a portare dal vivo tecnologia ed esperienze come queste per i professionisti del settore.


Arreturcom Group S.r.l. ha sede a Torrenova, in Provincia di Messina. Da oltre 30 anni ci occupiamo della fornitura ed installazione di arredamenti ed attrezzature commerciali in tutta Italia. Siamo fornitori ufficiali dei più prestigiosi brand: Rational, Silko, Hiber, Italforni, Pavesi, Grossfillex ...>